แคลอรี่คืออะไร?

ความแตกต่างระหว่างพลังงานเข้าและพลังงานออกนั้นไม่ง่ายอย่างที่คิด

โดย ซาร่า โชดอช | เผยแพร่ 8 ก.ย. 2564 16:00 น.

สุขภาพ

ศาสตร์

แม้ว่าจะยังไม่ชัดเจนว่าเหตุใดจึงเกิดเหตุการณ์เช่นนี้ขึ้น แต่ร่างกายของเราไม่สามารถย่อยอาหารทั้งหมดได้อย่างเท่าเทียมกัน Brooke Lark ผ่าน Unsplash

การกำหนดแคลอรี่ดูเหมือนง่าย: ตามตำราวิทยาศาสตร์ส่วนใหญ่ ปริมาณพลังงานที่ต้องใช้ในการเพิ่มน้ำหนึ่งกรัมขึ้นหนึ่งองศาเซลเซียส แต่นั่นเกี่ยวข้องอย่างไรกับการนับแคลอรี่ที่เราเห็นในทุกสิ่งตั้งแต่เมนูอาหารจานด่วนไปจนถึงฉลากโภชนาการของสแน็คบาร์?

เมื่อเราดูการนับแคลอรี โดยทั่วไปแล้วเราหวังว่าจะเข้าใจว่าเรานำพลังงานเข้าสู่ร่างกายมากแค่ไหน แต่ฉลากโภชนาการไม่สามารถบอกคุณได้ อย่างน้อยก็ไม่ถูกต้อง มีปัจจัยหลายอย่างมากเกินไป หลายอย่างขึ้นอยู่กับสรีรวิทยาของแต่ละบุคคล และปัจจัยอื่นๆ ที่เรายังคงหาอยู่

พิจารณาสิ่งนี้: เริ่มต้นในปี 2020 จู่ๆ 

อัลมอนด์ก็ดูเหมือนจะมีแคลอรีน้อยลงราวๆ 30% เมื่อเทียบกับปีก่อน เม็ดมะม่วงหิมพานต์และวอลนัทมีความหนาแน่นของพลังงานที่ลดลงเช่นเดียวกัน ตัวถั่วเองก็ไม่ได้เปลี่ยนแปลงไป แต่วิธีการคำนวณแคลอรีกลับเปลี่ยนไป

นั่นเป็นเพราะว่า FDA และ USDA มักจะใช้วิธีการวัดแคลอรีที่มีมายาวนานนับศตวรรษ มีต้นกำเนิดในปลายศตวรรษที่ 19 (แม้ว่าจะมีการยกเว้นหากมีการวิจัยล่าสุดเช่นถั่ว) ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 วิลเบอร์ แอทวอเตอร์ ตัดสินใจวัดพลังงานที่มีอยู่ในอาหารโดยเผาสิ่งของนั้น หาปริมาณพลังงานที่อยู่ภายใน จากนั้นให้อาหารชนิดเดียวกันแก่ผู้คน และวัดปริมาณพลังงานที่มีอยู่ในอุจจาระและฉี่ของพวกมัน ความแตกต่างระหว่างพลังงานเข้าและพลังงานออก กลายเป็นตัวเลขที่คำนวณแคลอรี่ที่เราใช้สำหรับธาตุอาหารหลักในปัจจุบัน นั่นคือ 9 แคลอรีในไขมัน 1 กรัม และคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน 4 กรัมต่อกรัม

สำหรับศตวรรษที่ 19 นี่เป็นการก้าวกระโดดครั้งใหญ่ในความเข้าใจของเราเกี่ยวกับความหนาแน่นของพลังงานในอาหาร แต่สำหรับวันที่ 21 นั้นไม่ได้เพิ่มขึ้นเลย

[ที่เกี่ยวข้อง: ความจริงเกี่ยวกับการนับแคลอรี่]

ตัวอย่างเช่น แคลอรี่ของไขมันในถั่ว ดูเหมือนจะไม่เหมือนกับแคลอรี่ของไขมันสัตว์ แม้ว่าจะยังไม่ชัดเจนว่าทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น แต่ดูเหมือนว่าร่างกายของเราไม่สามารถย่อยอาหารทั้งหมดได้อย่างเท่าเทียมกัน ซึ่งหมายความว่าแคลอรี่บางส่วนยังคงอยู่ในอาหารและออกจากอุจจาระของเรา โดยไม่เคยส่งผลกระทบต่อรอบเอวของเราเลย (เราควรสังเกตว่าการวิจัยเรื่องแคลอรีในถั่วได้รับทุนบางส่วนจากบอร์ดนัทต่างๆ แม้ว่าผู้มีส่วนได้ส่วนเสียไม่ได้ออกแบบหรือทำการศึกษาด้วยตนเอง)

แนวคิดเรื่องการดูดซึมได้นี้เพิ่งกลายเป็นหัวข้อ

ของการวิจัย ดังนั้นจึงยังไม่มีข้อมูลมากนักเกี่ยวกับอาหารประเภทอื่นที่เราอาจหาปริมาณอย่างไม่เหมาะสม ตัวอย่างเช่น เรารู้ว่าการปรุงอาหารดูเหมือนจะทำให้สารอาหารในอาหารมีมากขึ้น เรายังทราบด้วยว่าจุลินทรีย์ในลำไส้แต่ละชนิดของเราช่วยกำหนดปริมาณพลังงานที่เราดึงออกมาจากอาหารของเรา เช่น โดยการทำลายผนังเซลล์ภายในผักบางชนิด ระบบ Atwater ไม่ได้คำนึงถึงการทำอาหารเลยแม้แต่น้อย วิธีที่คุณปรุง และไม่คำนึงถึงความแตกต่างในการดูดซึมระหว่างอาหารประเภทต่างๆ มันขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน โปรตีน หรือคาร์โบไฮเดรตในอาหาร

การศึกษาเกี่ยวกับถั่วครั้งใหม่ไม่ได้ใช้วิธีการที่ก้าวหน้ากว่า Atwater มากนัก โดยทั่วไปแล้ว นักวิจัยได้ป้อนอัลมอนด์ (หรือวอลนัทหรือเม็ดมะม่วงหิมพานต์) ให้กับผู้เข้าร่วม และวัดอุจจาระเพื่อดูว่าดูดซึมพลังงานไปมากน้อยเพียงใด เป็นเพียงว่านักวิทยาศาสตร์ของ USDA สนใจที่จะดูอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งโดยเฉพาะ

จนกว่าเราจะพบวิธีที่ดีกว่าในการหาปริมาณพลังงานในกลุ่มอาหารใดกลุ่มหนึ่ง แคลอรี่จริงๆ แล้วเป็นตัวเลขที่เรากำหนดไว้บ้างตามอำเภอใจให้กับอาหาร พยายามอย่าจริงจังเกินไป

ขณะนี้ชาวอเมริกันอย่างน้อย 647,000 คนเสียชีวิตจาก COVID-19 โดยเฉลี่ยแล้วมีผู้เสียชีวิตโดยเฉลี่ย 1,499 คนทุกวัน เพิ่มขึ้น 34 เปอร์เซ็นต์ในช่วงสองสัปดาห์ที่ผ่านมา และผู้ที่เสียชีวิตเกือบทั้งหมดไม่ได้รับการฉีดวัคซีน

จำนวนผู้ป่วยที่เข้ารับการรักษาในโรงพยาบาลด้วยโรคโควิดโดยเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 100,000 คนในช่วงสองสัปดาห์ที่ผ่านมา ซึ่งไม่ปรากฏให้เห็นตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ ระบบการแพทย์กำลังล้นมือในระดับภูมิภาคอีกครั้งโดยเฉพาะในตะวันออกเฉียงใต้ ด้วยตัวแปรเดลต้าที่แพร่ระบาดอย่างมากและการคุกคามของสายพันธุ์ใหม่บนขอบฟ้า การกลับไปสู่ผลกำไรที่ทำได้ก่อนหน้านี้ในฤดูร้อนจึงเป็นเรื่องที่ท้าทาย

อย่างไรก็ตาม เป็นไปได้ที่จะบรรลุอัตราการติดเชื้อและการรักษาในโรงพยาบาลที่ลดลงอีกครั้ง วัคซีนของสหรัฐฯ ทั้งหมดได้แสดงให้เห็นถึงระดับการป้องกันจากตัวแปรเดลต้า ที่สำคัญคือ วัคซีนเหล่านี้ยังคงป้องกันโรคร้ายแรงต่อไป การฉีดวัคซีน การทดสอบ และการปฏิบัติตามมาตรการป้องกันและเว้นระยะห่างที่เหมาะสมยังคงมีความสำคัญ

แต่โครงการฟื้นฟูพื้นที่ชุ่มน้ำระดับอุตสาหกรรมเหล่านั้นได้ควบคู่ไปกับการพิจารณาใหม่ว่าเมืองนิวออร์ลีนส์จัดการกับน้ำอย่างไร ดาร์ริล มาเลก-ไวลีย์ ผู้จัดงานเซียร์ราคลับที่รู้จักกันมานานในเมืองกล่าว